Uvod u fermentaciju

28. lipnja 2022.

„Fermentation may have been a better invention than fire“ – David Wallance

Crni, zeleni čaj, scoby, kruh, pekarski i šampanjski kvasci, šećer, zdravlje..
Pojmovi koji naizgled nemaju dodirnu točku, a zajedno čine dva slična, a ipak različita napitka, KOMBUCHU I KVAS.
U svijet fermentacije uvest ćemo vas na naš način, podijeliti s vama dio povijesti i sadašnjosti te naše načine pripreme ova dva, u današnje vrijeme sve popularnija, napitka.

No, krenimo redom.
Kako drugačije nego sa ključnim pojmovima kako bi i ostatak teksta mogli pratiti bez ikakvih upitnika, a i kako bi se uvijek na njih mogli vratiti.

SCOBY– simbiozna kultura bakterije i kvasca; također poznat kao pelikula, majka (mother scoby), kultura, gljiva (iako tehnički nije gljiva), koristi se tijekom fermentacije za inokulaciju slatkog čaja s bakterijama i kvascem kako bi se proizvela kombucha
SCOBY BABY- novi SCOBY koji nastaje tijekom prve fermentacije; može poprimiti oblik površine tekućine; novi sloj koji se veže uz originalni SCOBY.
Tijekom druge fermentacije; SCOBY babies u boci izgledaju kao nakupine kvasca ili sedimenta.
SCOBY HOTEL – spremnik za pohranu SCOBYja
ČAJ – napitakkoji se radi od natopljenih i obrađenih listova i pupoljaka camellia sinensis biljke. Glavna podjela čaja: bijeli, zeleni, žuti, oolong, crni, pu-erh.
pH – mjera kiselosti ili lužnatosti, na ljestvici od 0-14. Gotova kombucha ima pH otprilike od 2,5 do 3,5.
KVASAC – jednostanična gljivica koja je nevidljiva golim okom, te pripada grupi mikroorganizama.
Postoji više vrsta kvasca, a znanstveno ime najpoznatijeg soja kvasca je Saccharomyces cerevisiae. Ovaj soj je vrlo jak i sposoban za fermentaciju, a češće se naziva pivski kvasac i pekarski kvasac.

Što je fermentacija?
Fermentacija je tu od kad smo i mi, a  čovjek je koristio kvasac prije nego je naučio pisati.
Izraz “ferment” dolazi od latinske riječi fervere, što u doslovnom prijevodu znači “kuhati”.
Dakle imajući to na umu, fermentaciju definiramo kao proces u kojem kvasac „jede“ šećer bez prisustva kisika, te oslobađa CO2 i alkohol (etanol).
Fermentacija nam daje mogućnost da istražimo okuse do kojih ne možemo komercijalno doći, te nam može promijeniti mišljenje i percepciju nekih okusa i mirisa. Sve ovisi o nama i o tome koliko želimo istraživati.

KVAS (kvass)
Pjenušavo, pomalo alkoholno (ali ne više od 1,2%) i osvježavajuće piće.
Zamislite ga kao hladnu sodu ili hladno pivo. Zapravo, zamislite ga kao kombinaciju upravo ta dva pića.
Riječ kvass slavenskog je podrijetla, a doslovnom prijevodu znači „kiselo piće“, što ga donekle dobro opisuje.
Ako pogledamo u povijest, njegovo podrijetlo ostaje nejasno. No, jasno je da njegove tragove nalazimo prije 8000 godina u Egiptu u njihovim pričama, gdje se govorilo o napitku koji se dobiva od pečenog kruha, kojem se dodaju kvasci, razno bilje i kora drveta.
Jedan od najstarijih zapisa same riječi kvass dolazi iz“Tale of Bygone Years”, u kojem stoji da je Vladimir 989. godine rekao: „Give food, honey and kvass to people“.
Zaključak svega je; Kvas je tu jako jako dugo.
Naravno da postoje i različite teorije njegovog nastanka i njegove popularnosti.
Prva je, da se počeo piti u velikim količinama zbog nedostatka pitke vode u to vrijeme. Dok druga kaže, da se kvas zapravo smatrao hranom, držao bi ih sitima, te su tako preživljavali i nisu imali osjećaj da su gladni.
Obje teorije zvuče realno, a bitna činjenica da je kvas kao takav ostao ruski produkt i njihovo nacionalno piće, rame uz rame votki.
Pili su ga doslovno svi, počevši od  sluga, vojnika, doktora.., a njegov značaj najbolje opisuje Puškinova rečenica: „And like fresh air, they love their kvass“.
Svaka obitelj imala je svoj recept ovog pića, pa ga tako imamo i mi 😊

Ono što nam je potrebno za njegovo stvaranje su voda, šećer, kruh i kvasac.
·       Kruh narežemo i blago tostiramo
·        U isto vrijeme stavljamo vodu da se grije, te kada proključa u nju dodajemo 5 % šećera
·       Tostirani kruh stavljamo u tu istu vodu i puštamo preko noći da se ohladi
·       Drugi dan procijedimo kruh
·       Dodajemo kvasac
·       Stavljamo u staklenke i radimo primarnu fermentaciju, kvas u staklenkama ostavljamo tri do pet dana
·        Nakon toga punimo kvas u boce s hermetičkim zatvaranjem i dodajemo malo šećera da bi potakli sekundarnu fermentaciju. Tako u bocama puštamo dva dana.
·       Zatim stavljamo u frižider, puštamo da se hladi 24 h, nakon toga je spremno za posluživanje i konzumiranje

„In a world full of soda, be a kombucha“
Kombucha
je popularni fermentirani napitak za čiju fermentaciju je zaslužan trio: crni ili zeleni čaj, šećer i SCOBY (prisjeti se i vrati na početak tekst ako je potrebno 😊)
Lagano je gazirana, ovisno o trajanju fermentacije, a okus može naginjati slatkom ili oporom. Predugom fermentacijom kombucha može izgubiti skoro sav šećer te se okusom skroz približiti octu.
Nekima takav okus jako paše i sasvim su sretni i zadovoljni njime, tako da finalni proizvod ovisi isključivo o našim željama.
Kombucha zbog procesa fermentacije ima mali postotak alkohola, ali najčešće do 0,5%. Dobra je za probavu, a čaj koji služi kao baza joj daje kofein i antioksidanse.
Što se povijesti ovog eliksira zdravlja i dugovječnosti tiče, dosta je jednostavna. Nastala je oko 220 g.pr.n.e. u Kini, te je kroz stoljeća preko Rusije došla do istočne i srednje Europe.
Tijekom 2. svjetskog rata nestala je iz upotrebe zbog nedostatka šećera i čaja, koji su joj osnova proizvodnje, ali je novu popularnost dobila krajem 20. stoljeća u SAD-u i nakon toga se širila na Europu gdje su se prepoznale sve njene dobrobiti za ljudsko zdravlje.
Ono što je najbitnije, kombuchu možete sami raditi, doma, u baru, u svojoj kuhinji, po svojoj želji i okusu koji vam odgovara.
Ono što će vam za početak trebati je SCOBY.
Njega možete kupiti preko interneta, uzgojiti sami, zamoliti prijatelja ili pitati nas da vam ga poklonimo (što vam je super ideja😊).
Nadalje, mi, za naš ukus savršenu kombuchu, radimo na ovaj način:
·      
Prvo vadimo gotovu kombuchu van (kombucha koju smo zadnji puta napravili) i punimo u boce s hermetičkim zatvaranjem
·       Dobro pregledamo i operemo sve SCOBYje
·       Stavljamo kuhati čaj. Koristimo dvije vrste organskog čaja: Dian Hong Jin Hao (crni čaj iz pokrajine Yunnan u Kini) i Wuyi oolong (oksidirani zeleni čaj iz Fujiiana).
Radimo tri prelijevanja svakog čaja
·       Kada je sav čaj spreman, dodajemo 10 % šećera
·       Zatim punimo u staklenke
·       U njih stavljamo postotak „stare“ kombuche, zaslađeni i ohlađeni čaj i na kraju SCOBY
·       Staklenke prekrijemo gazom i učvrstimo gumicom
·       Ostavljamo na tamnom i toplom mjestu 10 dana
·       I onda ponavljamo sve ispočetka 🙃

Napomene:
·       Sve staklenke, posude u kojima radite čaj, spremate SCOBY, moraju biti dobro oprane i skroz čiste, bez tragova deterdženta i slično
·       SCOBY ne smije potonuti na dno staklenke (to je indikator da nešto nije u redu sa SCOBYjem odnosno da je „bolestan“)
·       Optimalna temperatura čaja u koji se stavlja SCOBY ne smije prelaziti 25 stupnjeva

Za kraj
Iako su oba pića u procesima fermentacije slični, kombucha se u procesu fermentacije oslanja na SCOBYja, dok se kvas služi lakto-fermentacijom i oslanja se na prirodne šećere. Jedna stvar je zajednička i sigurna, a to je da su ona pića zdrava te  da promiču zdravi način života.

Za kraj još nešto!
Konstantno čitanje, učenje, isprobavanje, traženje, pokušaji i pogreške koji se događaju putem. Sve je to svijet fermentacije. I jako je zanimljiv. Nemojte se obeshrabriti putem, a za sva pitanja smo uvijek na raspolaganju.

Vaši,
Karlo i Natali

Karlo Ferenčak – glavni barmen u restoranu Noel
Natali Borić – barmenica u restoranu Noel