Tomina mala škola kave

3. kolovoza 2022.

Ovdje mi je kava lošija nego u onom drugom lokalu…. nećemo tu, tu pregriju mlijeko… tu mi umjesto kave posluže vodicu….naručim kavu i odmah se najedem koliko pjene ima…

Koliko ste samo puta čuli ovakve komentare? Ili još gore, sami ih izrekli?

Ne brinite, niste sami. I ja sam nebrojeno puta izrekao slično prije nego što sam odlučio istražiti ogroman svijet kave. Sjećam se koliko je zastrašujuće bilo u samim početcima mog istraživanja jer je svatko imao mišljenje, savjet i svoj trik u rukavu. Pitate se zašto je to zastrašujuće? Možda zato što je svaka osoba imala potpuno drugačiji komentar, što je zapravo neizbježno jer je kava jako podložna subjektivnom ukusu. Sada, nakon nekoliko godina, više me ni to ne iznenađuje, s obzirom na to koliko je svijet kave velik.

Kako bih vam uštedio par godina zbunjujućeg učenja o kavi, za vas sam pripremio nekoliko trikova i savjeta na koje se ne obraća toliko pozornosti, a uvelike utječu na okus vašeg omiljenog crnog napitka.

Pa krenimo…

1. VODA

Iako se možda nikad niste zapitali kako voda utječe na kvalitetu i okus kave, vjerujte, ima ogroman utjecaj. Naš napitak zapravo čini oko 90 posto vode (čak 98 posto u filter kavi). Preostali postotak napitka su ostale topive tvari, poput ulja, kofeina itd…
Jako je važno da barista brine o kvaliteti vode. Većinom su espresso aparati spojeni na depuratore  koji omekšavaju vodu. Osim toga, u novije vrijeme, sve se više koriste filteri za vodu (BWT, BRITA) koji uklanjaju klor i teške metale poput olova i bakra, a čak su razvili tehnologije u kojima se u vodu otpušta magnezij u ionskom obliku za dodatno mineraliziranje vode. Osim kvalitete, vrlo je bitna je i temperatura vode s kojom radimo. Za espresso se preporuča temperatura vode od 88 do 96 stupnjeva Celzija (ovisno naravno o vrsti kave i stupnju prženja, a detaljnije o tome u nekoj drugoj temi 😊)

2. ČISTOĆA APARATA

Aparat se pere jednom tjedno…. Na 1kg kuhane kave na dan, aparat se pere svaki dan s vodom i maksimalno 2 puta tjedno s Percaffeom…. Nama su rekli da to šteti aparatu….

O čistoći samog aparata bih mogao napisati cijelu knjigu, ali na kraju se može svesti na jedno pravilo – aparat se pere svaki dan! Neovisno o broju skuhanih kava. Kao što i kod kuće peremo posuđe svaki dan, zar ne? Ne bi bilo baš ugodno jesti iz prljavog posuđa.

Isto tako, prilikom kuhanja kave, važno je isprati grupu (tzv. splash/flush) par sekundi kako bismo isprali ostatke prethodne kuhane kave i kako bismo doveli svježu vodu u grupu te nakon istresanja kolačića kave, ručku dobro obrisati i očistiti. Čistoća aparata i portafiltera (ručki) je od iznimne važnosti. Na kraju dana, ako se pridržavate higijene tijekom smjena, čišćenje traje otprilike 15 minuta, što stvarno nije mnogo, a dat će vašoj kavi bolji okus.
Osim ovoga, na početku dana, barista bi trebao ispustiti iz aparata vodu koja je tijekom noći stajala u aparatu, kako bi nova, svježa voda došla u bojler što se radi puštanjem vode na grupe i puštanjem vode za čaj (ili oboje istovremeno) te provjeriti je li aparat dobro opran.

3. MLAZNICA ZA MLIJEKO I GRIJANJE MLIJEKA

Nešto što u većini slučajeva možemo primijetiti odmah pri ulasku u lokal. Pogled upućen prema aparatu za kavu, a na mlaznici primjećujemo nekoliko slojeva naslaga skorenog mlijeka. Totalno neprivlačno, točno?
Osobno u takvim lokalima ne naručujem kavu, u najmanju ruku ne u kombinaciji s mlijekom.
Svaki barista (ili osoba koja kuha kavu) mora napraviti 4 koraka:
· ispustiti paru (zbog kondenzirane vode)
· zagrijati mlijeko
· ponovno ispustiti paru (kako bi izbacili ostatke mlijeka iz mlaznice)
· vlažnom krpom obrisati mlaznicu kako se mlijeko ne bi skorilo

Osim što nehigijena mlaznice iz očitih razloga nije dobra za nas, tako nije dobra niti za aparat, jer se zbog naslaga mlijeka začepi te zbog slabog pritiska nikako nećemo moći dobro zagrijati mlijeko. Sada kad smo savladali rutinu čišćenja, možemo se baciti na grijanje mlijeka.
Možemo reći da se grijanje odvija u dvije faze:
Prva faza je utiskivanje zraka u hladno mlijeko, što će stvoriti pjenu. Dizanje pjene potrebno je pratiti mlaznicom tik ispod površine kako se ne bi stvarala dodatna pjena. U drugoj fazi, potrebno je malo zarotirati lončić kako bi se u njemu napravio vrtlog. Taj dio nazivamo poliranje mlijeka, odnosno razbijamo velike mjehure u milijarde sitnih mjehurića koje nazivamo mikro pjena.

Cilj je mlijeko dovesti na otprilike 55 do 60 stupnjeva Celzija. Temperaturu možemo otprilike procijeniti tako da tijelo lončića možemo držati nekoliko sekundi ako ga čvrsto primimo. Ako ne možemo, mlijeko je vjerojatno malo prevruće. Drugi način, je, naravno, je uz pomoć termometra.
Ovdje bih samo volio naglasiti da se dogrijavanje mlijeka pokuša izbjeći kada god je to moguće, jer svakim novim dogrijavanjem izbijamo masti iz mlijeka te zapravo radimo „vodicu“.

4. NAPITCI NA BAZI ESPRESSA

Tekst se malo odužio, što mi i nije čudno jer bih mogao danima pisati i pričati o kavi, pa ćemo završiti s napitcima na bazi espressa. Postoji  šest osnovnih napitaka na bazi espressa, a sve ostale verzije su izvedenice koje obično dobijemo kao narudžbu te ih možemo vrlo lako izraditi ako poznajemo osnovnih šest.

ESPRESSO

Recept za espresso ovisi o baristi i mjeri se u gramima. Trebao bi sadržavati dvostruko više grama od gramaže korištene za izradu (npr. ako koristimo 8 grama, espresso treba biti težak oko 16g), a priprema traje između 20 i 30 sekundi (ovisi o granulaciji, temperaturi vode, pritisku, stupnju prženja itd). Ako espresso pripravimo u vremenu oko 25 sekundi, količina će biti negdje oko pola šalice (najčešća zabluda je da espresso obavezno mora biti do pola šalice).

MACCHIATO

Vjerojatno piće koje se najčešće krivo priprema. Macchiato na talijanskom znači mrlja, a iz toga možemo zaključiti što bi onda bi ovaj napitak – espresso i mala žlica kreme od toplog mlijeka. That’s it, iako kod nas macchiato znači 1001 stvar 😊

FLAT WHITE

Nešto najbliže našoj kavi s mlijekom. Radi se na bazi duplog espressa, dodaje se zagrijano kremasto mlijeko te je volumen napitka oko 150ml.

CAPPUCCINO

Za ovaj napitak postoji gotovo jednako mnogo varijacija na temu kao i za macchiato. Ovaj napitak se prema većini receptura radi u omjeru 1:1:1 (kava:mlijeko:pjena), iako se u novije vrijeme to mijenja. Cappuccino pripremamo od jednog espressa te dodajemo zagrijano kremasto mlijeko do sveukupnog volumena oko 170ml. Kada naručite kavu s mlijekom i dobijete punu šalicu kave (najčešće s nekim od motiva latte arta), smatrajte to cappuccinom.

CAFFE LATTE/LATTE MACCHIATO

Ne, ovo nisu dva različita napitka. Napitci su isti, samo se caffe latte priprema u keramičkoj šalici, a latte macchiato u staklenoj čaši (prvo mlijeko pa espresso) kako bi se stvorio efekt kave u slojevima.

AMERICANO

Oh, taj famozni americano. Pripremamo ga tako da napravimo espresso, te dodamo vruću vodu. Količina napitka je oko 120ml (ovisi naravno i o ukusu). Ovo bi trebao biti razblaženi espresso okusom sličan filter kavi. Možemo prvo uliti vodu, a na nju espresso, kako bi estetika bila ljepša, no okus će i dalje biti isti.

Završio bih s napomenom da se nijedan od ovih baznih napitaka ne priprema s hladnim mlijekom, jer hladno mlijeko neutralizira prirodne šećere koji se nalaze u kavi. Toplo mlijeko (zagrijano na 55-60 Celzija) sadrži proteine i mliječne šećere koji nam dodatno „zaslade“ kavu i razblaže gorčinu.
Tako da budite slobodni, ako vidite da je napitak koji ste dobili kremast, probati bez zaslađivača. Možda ostanete šokirani 😊

Do nekog drugog puta, s nekom drugom temom, budite pozdravljeni!

Tomislav Košutić

Stručni suradnik za razvoj kategorije kave