Održivost fine dininga u Hrvatskoj

4. svibnja 2022.

Probat ću se ne referirarti na suhoparne prijevode i interpretacije sa interneta što bi to zapravo trebalo značiti, što to ustvari je i što bi po stručnjacima i samoprozvanim kritičarima to trebalo biti.

Ja ću vam reći iz svog iskustva, kako ga ja doživljavam i kako su ga doživjeli moji gosti. Za mene je fine dining spoj vrhunski pripremljene i iskrene hrane, vrlo ugodnog i profesionalnog servisa, lijepo uređenog stola i ugodne i romantične atmosfere. To ne znači da porcije moraju biti male, da hrana treba biti pretenciozna i nerazumljiva, da servis mora biti uštogljen. Naprotiv, umijeće večeranja, kuhanja i servisa mora imati emociju. Prva emocija dolazi od chefa koji priprema tu hranu, zatim osoblja koji tu istu emociju treba prezentirati gostu i da ju on doživi kako je chef to zamislio.
Bio sam u puno restorana koji ne kotiraju kao fine dining restorani, a upravo to sam doživio, jednostavnu, ali savršenu hranu, posluženu u samo 3 slijeda, uz toliko topline i profesionalnosti da bi bilo suludo to ne nazvati fine dining. S druge strane dosta puta sam doživio puno pompe, pretencioznosti i glamura, a hrana je bila nejestiva, servis bahat do boli, a račun još otplaćujem na kartici.
                                                        
Uzlet i pad u Hrvatskoj

Prije nekih 11 godina, od pojave prvog Masterchefa u Hrvatskoj, termin fine dining postao je strašno popularan. U Hrvatskoj je tada postojala tek šačica chefova koja je to razumjela i koji su to radili dobro, ali zbog rastućeg trenda odjednom je većina chefova počela eksperimentirati. Tada su se na menijima počeli koristiti termini poput posteljica, pjenica, sous vide 567 sati, vodice od pupoljaka, razni francuski nazivi, a jedan od najpopularnijih je bio coulis od raznog voća, pa espume…Što bi rekli naši Dalmatici: ‘Gospe moja, obuci nam bilo’.
Postao je trend da menu bude što nerazumljiviji i ekstravagantniji, svi su počeli raditi hranu u slijedovima i uparivanje vina. Svaki tjedan su vinari gostovali po restoranima, a hrana se generički uparivala svaki tjedan s drugim vinarom.
Nismo bili spremni za to, jednostavno smo preskočili puno stepenica da bi došli do srži fine dininga. Gosti su to osjetili i počeli su zazirati od toga te smo na neki način postali predmet ismijavanja. Kao “jesi ti onaj što kuha kakice i pjenice”… Morali smo cijelu scenu graditi ispočetka.
U tom trenutku počinje se graditi vrlo snažna bistro scena u Zagrebu, dolazi novi naraštaj kuhara i počinje veliki uzlet hrvatske gastro scene. Chefovi su shvatili bit različitosti i osobnog potpisa i danas možemo reći da imamo vrhuske restorane i chefove.

Budućnost
Mislim da Hrvatska nema samo budućnost nego i vrlo realnu sadašnjost. Imati toliko kvalitetnih restorana, chefova i slastičara u tako maloj zemlji je nevjerojatno. Za kvalitetnu gastro scenu treba spomenuti i vrhunske vinare, granu koja ima najveći uzlet, maslinare, barmensku i barističku scenu. Samo svi zajedno možemo graditi identitet hrvatske gastronomije koja će, nadam se, i službeno stati na svjetsku kartu.
Ne treba patiti od zadanih formi i definicija, ljepota je u različitosti i originalnosti.
Zapamtite da najljepše priče o nama, ipak pričaju naši gosti.

Marko Gajski, glavni chef u restoranu Lešić Dimitri